Rivayete göre Fatih Sultan Mehmet döneminde Mengenli Yakup Ağa, saray mutfağının kuruluşunda görev aldı. Başka bir anlatıya göre de 1596’da Haçova Meydan Muharebesi’nin kazanılmasında da Bolulu aşçılar etkili oldu. Ancak arşiv kayıtları Bolulu aşçıların saraydaki yükselişinin özellikle 1826’dan sonra hızlandığını gösteriyor. Kısa sürede saray mutfağındaki aşçıların büyük bölümü Bolu, Mengen, Dörtdivan ve çevresinden seçildi.
Osmanlı’da saray aşçıları kendi arasında, “Perakende Verilen Yemekleri Pişiren Aşçılar, Kethüda Kadın Mutfağı Aşçıları, Harem Nazırı Mutfağı Aşçıları, Şehzadelere Mahsus Mutfaktaki Aşçılar, Has Mutfak Aşçıları gibi onlarca bölüme ayrılıyordu.
1826 yılından sonra düzenlendiği düşünülen bir defterde çeşitli mutfaklarda çalışan 111 aşçının, 77’si Bolulu. 77 aşçının 50’si Bolulu, 20’si Mengenli, 4’ü Dörtdivanlı olarak görülüyor. 3 aşçı ise Çarşanbalı olarak kaydedilmiş. (Çarşanba, Seben ilçesi olabilir) Has Mutfakta 1826 yılında 5 Nevşehirli ve 7 Bolulu aşçı görev yaparken; 1937 yılında Nevşehirli aşçı sayısı 2’ye düştü ve Bolulu aşçı sayısı sabit kaldı. 1842’de 20 aşçının görev yaptığı Has Mutfakta Nevşehirli 1 aşçı, Bolulu 15 aşçı bulunmaktaydı.
Osmanlı kayıtlarında aşçıların dış özellikleri, yaşları da net şekilde görülüyor. Has Mutfak aşçısı Bolulu Ali, 25 yaşında kısa boylu ve az saçlı; Şehzadelere Mahsus Mutfakta Ocakbaşıcı Bolulu Mustafa, 30 yaşında, uzun boylu ve az bıyıklı.
Bugün Bolulu aşçılar, Osmanlı saraylarındaki ustalarından gelen disiplini hala sürdürüyor. 1985 yılında Türkiye’nin ilk aşçılık okulunun Mengen’de açılmasıyla bu süreç akademik bir tabana da oturmuş oldu. Şimdi ise Bolulu aşçıları dünyanın en prestijli mutfaklarında, sinema filmlerinde, tarih sayfalarında ve geleceğin aşçılarını yetiştiren uygulama sınıflarında görebilirsiniz.
Kaynak:
Çavuş, Osman. (2021). Mengenli Aşçılar, İçinde, Kozak, N. (Editör), Online Türkiye Turizm Ansiklopedisi, https://turkiyeturizmansiklopedisi.com/mengenli-ascilar
Bilgin, A. (1998). “Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri”, Bolu’da Halk Kültürü ve Köroğlu Uluslararası Sempozyumu, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Yayınları, 43-55, Bolu, 1998., 43–55.
